La prune
pâtissière
Saint-Honoré
Octobre 2015
Ca faisait un petit moment que j'avais envie de faire le Saint Honoré de Christophe Felder et je me suis lancée à l'occassion d'un anniversaire pour deux amis. Un Saint Honoré avec des bougies c'est quand même stylé :)
INGREDIENTS
Pâte à choux :​
125 g d'eau
1/2 de cc de sucre
1/4 de cc de sel
55 g de beurre en morceaux
70 g de farine
3 oeufs
1 oeuf ou du lait pour la dorure
Crème Chiboust :
5 g en feuille de gélatine
120 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
25 g de Maizena
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
Caramel :
400 g de sucre semoule
1 rouleau de pâte feuilletée
USTENSILES
1 cercle de 24 cm de diamètre
1 poche à douille
1 douille Saint Honoré
1 casserole
PREMIERE ETAPE : la pâte à choux
​
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit complétement fondu et retirer hors du feu.
Verser la farine petit à petit en remuant avec un fouet.
Il faut remuer jusqu'à ce que la farine soit bien absorbée.
Remettre sur feux moyen et remuer pendant une minute jusqu'à ce que la pâte soit desséchée (elle se décolle des parois de la casserole).
Incorporer les oeufs les uns après les autres tout en mélangeant. La pâte ne doit pas être trop molle ni trop dure. A vous de juger si 2 ou 3 oeufs suffisent (tout dépend de la taille des oeufs).
A l'aide de la poche à douille, réaliser des boules de 3 cm de diamètre (dessiner des cercles sur la feuille de papier sulfurisé pour avoir des choux de taille homogène). Garder de la pâte à choux pour plus tard ;)
Badigeonner d'oeuf ou de lait et enfourner pendant 25 min à 180°C. Attention n'ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes.
Quand les choux sont bien dorés, les laisser reposer sur une grille.
Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette.
Avec le restant de la pâte, pocher deux boudins sur le bord et le milieu de la pâte feuilletée.
DEUXIEME ETAPE : la crème Chiboust
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maizena.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et gratter.
Retirer la gousse dès les premiers bouillons.
Incorporer le lait chaud au mélange précédent et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement.
Dès que le mélange s'épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée.
Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre petit à petit.
Mélanger la crème patissière avec les blancs en neige délicatement.
TROISIEME ETAPE : le caramel
Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire fondre la moitié du sucre directement dans une casserole en remuant régulièrement.
Une fois le sucre fondu, ajouter l'autre moitié de sucre.
Veiller à ne pas faire brûler le sucre, pour cela patience en restant à feu très doux.
QUATRIEME ETAPE : le montage
Remplir les choux de crème à l'aide de la poche à douille.
Tremper le dessus des choux dans le caramel. Attention, c'est très chaud, mon bout d'index s'en souvient encore 5 jours après !
Mettre un peu de caramel en dessous des choux et venir les coller sur le bord.
Mettre le restant de la crème au milieu du gâteau avec la douille Saint-Honoré (un peu technique la première fois, des videos sur YouTube "douille Saint-Honoré" vous expliquerons mieux que moi)
Bonne dégustation !! :)
