La prune
pâtissière
Marronnier
J’avais envie de faire cette recette depuis un petit moment car je suis une fan de la crème de marron !
La recette est tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
La recette d’origine comprend un sirop « rhum-vanille » avec lequel il faut imbiber le biscuit chocolat et du rhum pour la mousse aux marrons. J’ai décidé de ne pas imbiber le biscuit chocolat et le goût du rhum était suffisamment présent à mon goût. Le rhum et le marron se marient très bien mais si vous voulez satisfaire tout le monde autant l’enlever ;)
INGREDIENTS
Pour le biscuit chocolat
60 g de jaunes d’œufs
75 g de farine
10 g de cacao en poudre sans sucre
120 g de blancs d’œufs
90 g de sucre semoule
Pour la mousse aux marrons
6 g de gélatine en feuille
270 g de crème liquide
3 cl d’eau
3 jaunes d’œufs
2 cl d’eau
35 g de sucre semoule
1 ou 2 cl de rhum brun
Pour la déco
Tablette de chocolat noir
Première étape : le biscuit chocolat
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et le cacao (pour éviter que le cacao ne forme des petits grumeaux)
Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre peu à peu pour avoir des blancs en neige ferme.
Travailler les jaunes d’œufs avec une fourchette et les ajouter délicatement aux blancs en neige.
Incorporer délicatement le mélange farine cacao.
Verser la moitié de votre pâte à l’intérieur du cadre, égaliser bien en vous aidant d’une spatule ou le dos d’une cuillère.
Enfourner pendant 10 min.
Si votre biscuit gonfle pendant la cuisson, pas de panique un coup de couteau suffira à laisser l’air s’échapper.
Renouveler avec la pâte restante pour le deuxième biscuit.
Deuxième étape : la mousse aux marrons
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.
Mélanger la crème de marron avec l’eau (3cl).
Dans une casserole mélanger le sucre avec l’eau (2cl) en veillant à ne pas en mettre sur les parois.
Dès que le mélange atteint 115°C, le retirer du feu et verser le mélange sur les jaunes. Attention aux éclaboussures, verser doucement !!
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Mettre le rhum ambré quelques secondes au micro ondes et y ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Mélanger jusqu’à complète dissolution de la gélatine.
Mélanger le mélange rhum/gélatine avec la crème de marron. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger.
Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.
Troisième étape : le montage
Assurez vous que les deux biscuits ont la même taille (la pâte se rétracte un peu à la cuisson..). Découper au couteau si besoin pour plus de netteté.
Placer le premier biscuit dans le cadre en inox et le recouvrir de la moitié de la crème de marron.
Renouveler cette étape avec le second biscuit et le restant de la mousse.
Votre entremet doit atteindre environ 4 cm de hauteur.
Placer l’entremet toute une nuit au réfrigérateur (ou une heure au congélateur comme indiquée sur la recette d’origine).
Au moment de servir, recouvrir le dessus du gâteau de copeaux de chocolat (utiliser une râpe à fromage).
Bonne dégustation !!! :)
