La prune
pâtissière
Fantastik 100% cacao
Le 17 Janvier 2016
Pour les amoureux de chocolat, voici le Fantastik 100% cacao de François qui fait partie de l'équipe de Christophe Michalak ! Voici donc la première recette que j'ai testé avec le livre Masterbook.
Un peu de boulot mais pour un résultat gourmand et qui en jette !
INGREDIENTS
pour 8 personnes
Crème chantilly ivoire vanille
250 g de crème liquide 35% de M.G
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc
Crème onctueuse chocolat
85 g de crème liquide 35% de M.G
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
110 g de chocolat noir 70% de cacao
Gelée cacao
50 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar
60 g d’eau
8 g de cacao en poudre
Pâte sablée chocolat
90 g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
60 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
Biscuit chocolat marigny
70 g de blancs d’œufs
15 g de cacao en poudre non sucré
15 g de Maizena
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’œufs
30 g de beurre
Punch cacao
50 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre
Décor
100 g de chocolat au lait ou noir
Crêpes dentelles émiettées
Cacao en poudre
COMMENT FAIRE ??
1) Crème chantilly ivoire vanille
- Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée.
- Hacher le chocolat en petit morceaux et placer le dans un récipient.
- Verser dessus la crème bouillante.
- Mélanger et mixer avec un blender.
- Placer du papier film au contact de la crème et laisser reposer une nuit au frigo.
2) Crème onctueuse chocolat
- Hacher le chocolat en petit morceaux et placer le dans un récipient.
- Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
- Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le mélange lait crème par dessus et mélanger.
- Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85 degrés tout en remuant constamment.
- Verser le mélange sur le chocolat, mélanger et mixer avec un blender.
- Placer du papier film au contact de la crème et laisser reposer une nuit au frigo.
3) Gelée cacao
- Porter les ingrédients à ébullition.
- Verser la préparation dans un récipient sur 5mm d’épaisseur.
- Laisser refroidir au frigo.
4) pâte sablée chocolat
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
- Ajouter la farine et le cacao.
- Beurrer un moule à manqué de 20 cm et placer une feuille de papier cuisson dans le fond.
- Etaler la pâte sablée dans le fond du moule.
- Cuire 8 à 10 min.
5) biscuit marigny chocolat
- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.
- Ajouter les jaunes à vitesse moyenne.
- A l’aide d’une maryse, incorporer la farine, la fécule et le cacao puis le beurre fondu.
- Etaler sur la pâte sablée à l’aide d’une poche.
- Cuire pendant 10 min.
- Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.
6) punch cacao
- Porter les ingrédients à ébullition.
- Etaler sur le dessus du biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.
7) décor chocolat
- Faire fondre le chocolat à feu doux e l’étaler sur une feuille de papier guitare (une pochette transparente pour classeur fait l’affaire également).
- Placer dans un endroit frais.
8) dressage
- Monter la crème vanille en chantilly.
- Chemiser les bords du gâteau avec la crème chantilly.
- Mélanger les crêpes dentelles émiettées avec du cacao en poudre et parsemer sur la chantilly.
- Pocher la crème chantilly et la crème au chocolat à l’aide d’une douille unie.
Conseil : sortez la crème onctueuse chocolat du frigo quelques minutes avant de pocher pour qu'elle se détende un peu ;)
- Ajouter des carrés de gelée et des copeaux de chocolat.
Bon appétit !